Les sulfites :  amis ou ennemis ?

Durant la fermentation alcoolique, les levures transforment les raisins en un produit tout autre : le vin.

Ce dernier contient principalement de l’eau, de l’alcool, des acides, et des centaines de composés en plus ou moins faibles proportions.

Du fait de cette composition, le vin n’est pas un produit sensible aux risques microbiens majeurs comme c’est le cas pour d’autres produits alimentaires tel que les laitages, la viande ou la charcuterie.

 

Si le vin ne conduira jamais à une intoxication alimentaire bactérienne, ce produit est très sensible à d’autres type de micro-organismes et d’autres transformations.

Et bien qu’elles ne soient pas dangereuses pour le consommateur, elles sont la hantise de tout vigneron consciencieux et tout dégustateur averti.

Car si le vin est “attaqué” il deviendra en très peu de temps un produit sensiblement différent du vin, couramment utilisé en cuisine, plus connu sous le nom de Vinaigre .

 

Que sont les sulfites ?

 

Et c’est pourquoi il convient d’utiliser des sulfites. Vous l’aurez compris, leur rôle et d’éviter l’altération de notre précieux nectar. Cet additif est employé pour ses propriétés antiseptiques, anti-oxydantes, et anti-oxydasiques.

Mais retenez simplement que les sulfites empêchent les “mauvais micro-organismes”  de faire du vinaigre de vin, tout en permettant aux “bons micro-organisme” de faire leur travail : transformer le raisin en vin.

Quoi qu’il en soit, sachez que les doses utilisées sont bien inférieures au maximum autorisé et celles-ci sont encore bien en dessous du seuil maximal admissible pour notre organisme.

Vous risquez tout au plus un “mal de cheveux” conséquent.

Pour vous rendre compte, les doses maximales autorisées sont de 200 mg/L de vin. Au Domaine de Vézian nous en utilisons seulement 85 mg/L .

 

Par ailleurs, le vin n’est pas le seul produit à contenir des sulfites. En effet, la moutarde, les fruits et légumes, la viande et les fruits de mer sont également concernés.

Sachez également que le soufre fait partie des oligo-éléments nécessaires au bon fonctionnement de notre organisme.

 

Alors pourquoi cette “mise en garde” sur les étiquettes ?

 

Tout simplement, parce que certaines personnes sont allergiques aux sulfites et que l’Europe oblige de mentionner toute présence d’allergènes dans les aliments.

Cette mention est alors devenue obligatoire sur les bouteilles depuis 2005.

 

Le vin naturel sans sulfites : mythe ou réalité ?

 

Dans la mesure où “naturel” indique que le produit ne provient pas d’une transformation organisée et contrôlée par l’Homme, le vin “naturel”, à mon sens, n’existe pas.

Car le vin comme nous le concevons est un produit de la technique et du savoir humain. Et comme nous l’avons vu, il est sensible aux altérations et nécessite dans 90% des cas une protection vis-à-vis de ces dommages.

Pourtant, certains viticulteurs élaborent des “vins naturels sans sulfites”. Il faut comprendre qu’un vin sans sulfites n’existe pas. C’est un argument commercial qu’utilisent certains producteurs, mais par cette notion, ils veulent simplement préciser qu’à l’élaboration aucun sulfite n’a été ajouté ; on parle alors de vin sans sulfites ajoutés. Comme par exemple pour notre vin Primeur rouge 2018.